Rispetto del prodotto, accurata selezione e tostatura dedicata per ognuna delle 18 varietà di chicco

Ricerca, selezione e cura artigianale. Dalla scelta delle origini alla tostatura dedicata, fino alle dinamiche globali che influenzano il prezzo in tazzina, Guglielmo Würzburger, patron di Kenon Caffè insieme al fratello Giovanni, racconta il caffè come un prodotto complesso e vivo, che richiede competenze tecniche, ma anche sensibilità artigianale. Un viaggio all’interno di una filiera in cui nulla è lasciato al caso.

Guglielmo, partiamo dalle origini, quali sono oggi i caffè migliori?
“Quando si parla di qualità, bisogna superare un luogo comune molto diffuso: il fatto che il Brasile rappresenti automaticamente il miglior caffè. In realtà il Brasile è il più grande produttore mondiale, con un’estensione enorme e una produzione molto diversificata, ma i caffè più pregiati, dal punto di vista aromatico e qualitativo, arrivano spesso dal Centro America. Parliamo di Paesi come Colombia, Costa Rica, Guatemala o El Salvador, dove condizioni climatiche, altitudine e tipologie di terreno favoriscono profili aromatici più complessi. Ci sono poi eccellenze assolute come il Jamaica Blue Mountain, che però è un prodotto di nicchia: può arrivare anche a 100 euro al chilo. È un caffè che non si usa come base, ma come ingrediente, esattamente come si farebbe con una spezia pregiata in cucina”.

Eppure il caffè brasiliano nell’immaginario collettivo resta in vetta…
“Sì, ed è il risultato di una costruzione storica e culturale. Negli anni ’60, ad esempio, il Brasile investì molto in campagne promozionali in Italia, anche attraverso eventi popolari come il Giro d’Italia. Questo ha creato un’associazione automatica tra “caffè” e “Brasile” che ancora oggi resiste. Ma conoscere il caffè significa andare oltre queste semplificazioni: anche all’interno dello stesso Paese esistono differenze enormi tra una regione e l’altra, proprio come succede con il vino”.

A proposito di vino, spesso fate questo paragone. Perché?
“Perché è il modo più immediato per spiegare la complessità del caffè. Dire “caffè del Brasile” è come dire “vino italiano”: non significa nulla. Cambiano il terreno, l’altitudine, l’esposizione al sole, il clima. In Guatemala, ad esempio, ci sono aree vulcaniche diverse che producono caffè con caratteristiche completamente differenti. E poi c’è il fattore annata: ogni raccolto può variare. Il nostro lavoro è proprio quello di compensare queste differenze per garantire al cliente una tazza sempre coerente”.

Che ruolo hanno Arabica e Robusta nelle vostre miscele?
“L’Arabica è la qualità più pregiata: ha profili aromatici più eleganti, una maggiore complessità gustativa e una persistenza più lunga. Tuttavia ha meno corpo. La Robusta, invece, è più intensa, più ricca di caffeina e dà quella sensazione di “pienezza” in bocca, oltre a una crema più evidente, anche se tecnicamente si tratta più di schiuma. Noi puntiamo molto sulle miscele 100% Arabica, lavorando su tostatura e dosaggi per ottenere comunque struttura e cremosità. In alcuni casi utilizziamo una piccola percentuale di Robusta, ma sempre con attenzione, per soddisfare specifiche esigenze di mercato”.

Quanto conta la miscela nel risultato finale?
“È fondamentale. La miscela è una vera e propria ricetta. Noi tostiamo ogni singola origine separatamente, a differenza della maggior parte delle aziende che tostano tutto insieme. Questo approccio richiede più tempo, più investimenti e più competenze, ma ci consente di valorizzare ogni caffè per le sue caratteristiche specifiche. È come in cucina: ogni ingrediente ha una sua cottura e un suo trattamento. Solo dopo si compone il piatto finale”.

E la tostatura quanto incide?
“Incide tantissimo, è il cuore del processo. Oggi abbiamo macchinari avanzati, con sonde che controllano temperatura, aria, tempi e fumi, ma la tecnologia da sola non basta. Serve sempre l’esperienza di chi imposta i parametri. La macchina può replicare un processo, ma è l’uomo che decide come tostare quel caffè specifico, in quell’anno, con quelle caratteristiche. È esattamente come uno chef: puoi avere gli stessi ingredienti, ma il risultato cambia in base a chi li lavora”.

Come riuscite a mantenere uno standard costante nel tempo?
“Attraverso la miscela e attraverso controlli continui. Il caffè viene testato più volte: prima dell’acquisto, all’arrivo in azienda e dopo la tostatura. Inoltre, lavorando con più origini, riusciamo a bilanciare eventuali variazioni. Se una componente cambia leggermente, il suo impatto nella miscela finale è minimo. Questo ci permette di garantire continuità al cliente”.

Che ruolo ha la sostenibilità nella vostra filiera e nella scelta dei produttori?
“La sostenibilità per noi non è uno slogan, ma un criterio concreto di selezione. Quando scegliamo le aziende agricole con cui lavorare, non valutiamo solo la qualità del caffè, ma anche il modo in cui viene prodotto. Questo significa osservare le pratiche agricole, la gestione del territorio, l’attenzione alle risorse e il rispetto delle comunità locali. In molti casi andiamo direttamente nelle fazendas per conoscere i produttori e capire come lavorano. È un passaggio fondamentale, perché ci permette di costruire rapporti di lungo periodo con realtà che condividono la nostra stessa visione: qualità sì, ma ottenuta in modo responsabile. Per noi la sostenibilità è parte integrante della qualità del caffè, non un elemento separato”.

Quanto incidono oggi le dinamiche globali sul mercato del caffè?
“Tantissimo. Il caffè è una commodity quotata in borsa, a Londra per la Robusta e a New York per l’Arabica. Eventi geopolitici, problemi logistici o variazioni nei trasporti incidono direttamente sui prezzi. Oggi, ad esempio, i tempi di spedizione sono raddoppiati: da circa 20-25 giorni a oltre 60. Questo blocca le merci nei Paesi di origine e riduce la disponibilità, facendo salire i prezzi. A questo si aggiungono i movimenti speculativi dei fondi di investimento”.

Il consumatore percepisce queste differenze?
“Non sempre. Spesso il prezzo al bar non riflette la qualità del prodotto, ma altre dinamiche, come accordi commerciali o finanziamenti tra torrefattori e locali. Chi invece sceglie consapevolmente un caffè di qualità percepisce la differenza: nella persistenza, nell’aroma, nella digeribilità”.

Quanto conta il barista nella resa finale?
“Conta moltissimo. Anche con la stessa miscela e la stessa macchina, il risultato può cambiare in base a chi prepara il caffè. La macinatura, la pressione, l’umidità dell’ambiente: sono tutte variabili decisive. Noi cerchiamo di standardizzare alcuni processi, ad esempio con strumenti come il pressino dinamometrico, ma resta sempre una componente umana fondamentale”.

Come definirebbe oggi Kenon Caffè?
“Una realtà familiare che lavora con un approccio industriale, ma mantenendo un’anima artigianale. Seguiamo tutta la filiera: selezione, importazione, tostatura, confezionamento e distribuzione. Siamo “piccoli” nelle dimensioni, ma facciamo tutto quello che fanno le grandi aziende, con un controllo diretto su ogni fase”.

Qual è il vostro posizionamento sul mercato?
“Puntiamo sulla qualità, senza compromessi. Questo significa anche avere un prezzo più alto rispetto ad altri competitor, ma è una scelta precisa. Chi lavora con noi sa che non stiamo offrendo solo un prodotto, ma un sistema fatto di ricerca, selezione e cura. In un mercato sempre più competitivo, crediamo che la qualità resti l’unico vero elemento distintivo”.